Jeff « Beachbum » Berry : le sauveur des cocktails tiki

Les recettes de Donn Beach étaient cryptées — des numéros au lieu de noms d'ingrédients, des codes que lui seul pouvait déchiffrer. Quand Beach meurt en 1989, ses formules semblent perdues. Un ex-scénariste hollywoodien nommé Jeff Berry (1958-) décide de les retrouver. Il y consacrera une décennie, armé de patience, de bourbon et d'un carnet de notes.

Le scénariste devenu archéologue

Berry ne vient pas du monde du bar. Scénariste à Hollywood, il tombe amoureux du tiki par la porte de la nostalgie — les mugs sculptés, les décors de jungle, la musique exotica. Puis il goûte un vrai Mai Tai, fait avec les bons ingrédients, et comprend que le tiki n'est pas un genre kitsch — c'est un genre perdu. Les cocktails servis dans les bars tiki des années 1980 et 1990 sont des versions dégradées des originaux : jus en conserve, sirops artificiels, mélanges industriels.

Berry commence alors un travail d'archéologie. Il retrouve d'anciens bartenders de Don the Beachcomber et de Trader Vic — des hommes de quatre-vingts ans qui ont préparé ces cocktails dans les années 1940 et 1950. Il interroge, il goûte, il note, il croise les sources. Il fouille les archives familiales, les menus de restaurants et les notes cryptées de Beach. Recette par recette, il reconstitue le répertoire original.

Les livres de référence

Beachbum Berry's Grog Log (1998) est le premier ouvrage à compiler les recettes tiki originales avec leurs formulations authentiques. Sippin' Safari (2007) ajoute l'histoire — les personnages, les bars, les rivalités entre Beach et Trader Vic. Beachbum Berry Remixed (2010) regroupe et révise l'ensemble. Sept livres au total, chacun approfondissant un aspect du mouvement tiki — des recettes aux décors, de la musique aux mugs.

Le travail de Berry est celui d'un restaurateur d'art : rendre visible ce qui avait été recouvert par des décennies de négligence. Les cocktails tiki de Donn Beach, tels que Berry les reconstitue, sont d'une complexité et d'une précision qui surprennent quiconque associe « tiki » à « rhum fluo surgelé ». Le Zombie original, le Navy Grog, le Pearl Diver — ces cocktails sont aussi sophistiqués que n'importe quel classique craft.

Latitude 29

En 2014, Berry franchit le pas du comptoir. Il ouvre Latitude 29 à La Nouvelle-Orléans — un bar tiki qui sert les recettes originales telles qu'il les a reconstituées, avec des ingrédients frais et des techniques authentiques. Le choix de La Nouvelle-Orléans n'est pas anodin : c'est la ville du Sazerac, du Hurricane, de Tales of the Cocktail — un terreau fertile pour un cocktail sérieux dans un emballage festif.

Latitude 29 prouve que le tiki peut être craft. Les jus sont pressés à la commande. Les sirops (orgeat, falernum, Don's Mix) sont faits maison. Les rhums sont sélectionnés avec le même soin qu'un single malt. Le résultat est un bar tiki qui respecte les standards de la renaissance cocktail tout en célébrant l'exubérance du mouvement original.

Berry n'a pas inventé le tiki — il l'a sauvé de l'oubli et de la caricature. Sans son travail obstiné de reconstitution, les recettes de Donn Beach seraient restées ce qu'elles étaient après sa mort : des codes numériques sur des bouts de papier, illisibles pour tous sauf leur créateur.