Un spiritueux à 15 % qui change les règles
Le saké n'est pas un spiritueux au sens strict — c'est un vin de riz, produit par fermentation (pas distillation), qui titre entre 14 et 17 % ABV. Mais c'est précisément cette faible teneur en alcool qui en fait un outil de mixologie passionnant. Dans un monde où les cocktails tendent vers moins d'alcool et plus de complexité (le mouvement « drink less, drink better »), le saké offre ce que ni le gin, ni la vodka, ni le whisky ne peuvent : un profil aromatique riche à un titre qui permet de boire un cocktail entier sans être assommé.
Les exportations de saké ont atteint 41,1 milliards de yens (270 millions de dollars) en 2023, en hausse de 70 % par rapport à 2021. Les États-Unis sont le premier marché d'exportation (6 500 kilolitres), suivis de la Chine et de Hong Kong. En France, les importations progressent — poussées par la vague de la cuisine japonaise et l'ouverture de bars spécialisés à Paris.
Les catégories de saké utiles au bartender
Le système de classification du saké est complexe, mais pour un usage en cocktail, quatre catégories suffisent :
Futsu-shu (普通酒, saké ordinaire) — 70 % de la production japonaise. Riz peu poli, alcool de brasserie ajouté, profil neutre. C'est le saké de cuisine et de highball — celui que les izakaya servent chaud dans des tokkuri. En cocktail, il fonctionne comme une vodka très légère : il apporte du volume et une texture soyeuse sans imposer de saveur.
Junmai (純米, pur riz) — Aucun alcool ajouté, riz poli à 70 % minimum. Plus riche, plus terreux, avec des notes de riz cuit et de champignon. Le junmai est le saké des cocktails stirrés — il remplace le vermouth dans un Martini avec une texture plus crémeuse et un umami subtil.
Ginjo / Junmai Ginjo (吟醸) — Riz poli à 60 % minimum. Plus aromatique, plus fruité (pomme, melon, poire japonaise), plus floral. Le ginjo est le saké des cocktails shakers — son profil fruité soutient le citron et les fruits dans les sours et les fizzes.
Nigori (にごり, trouble) — Non filtré ou grossièrement filtré, avec des particules de riz en suspension. Texture laiteuse, goût crémeux, notes de yaourt et de banane. Le nigori est l'ingrédient secret des cocktails crémeux — il remplace le lait de coco dans les piña coladas, ou le blanc d'œuf dans les sours avec une texture naturellement onctueuse.
Catégorie bonus : le sparkling sake (saké pétillant), produit soit par fermentation en bouteille (méthode ancestrale), soit par carbonatation forcée. Les marques Mio (Takara Shuzō) et Suzune (Ichinokura) ont popularisé cette catégorie auprès des jeunes Japonaises dans les années 2010. En cocktail, le sparkling sake remplace le prosecco dans les spritzes avec un profil plus délicat.
Tokyo : les bars qui ont inventé la sakétail
C'est au Japon que la mixologie au saké a pris forme, dans des bars qui refusaient la domination du whisky japonais sur les cartes.
Gen Yamamoto (Azabu-Jūban, Tokyo) — Huit places au comptoir, aucune carte, aucun menu fixe. Le bartender Gen Yamamoto compose des cocktails saisonniers à base de saké, de shōchū et de fruits japonais — pêche blanche de Shimane, raisin muscat de Yamanashi, yuzu de Kōchi. Chaque boisson est un haiku liquide. Le bar a ouvert en 2014 et reste l'un des plus influents du monde pour la mixologie japonaise.
Bar Benfiddich (Nishi-Shinjuku, Tokyo) — Hiroyasu Kayama, le bartender-propriétaire, cultive ses propres herbes sur un terrain à la campagne et les utilise en macération dans du saké ou du shōchū. Son « Saké Negroni » — junmai, Campari, vermouth de fabrication maison — est devenu un classique du genre.
SG Club (Shibuya, Tokyo) — Le bar de Shingo Gokan (classé dans les World's 50 Best Bars) propose un étage dédié aux cocktails à base de spiritueux japonais, dont plusieurs créations au saké : un Sake Gimlet au yuzu et un Sake Martini au shiso.
Chicago, New York, Londres : l'exportation de la sakétail
Hors du Japon, le bar qui a le plus contribué à légitimer le saké en cocktail est Kumiko (Chicago), ouvert en 2019 par Julia Momose. Ancienne bartender du GreenRiver (classé meilleur nouveau bar d'Amérique par Tales of the Cocktail en 2016), Momose a construit toute la carte de Kumiko autour du saké et du shōchū. Son approche : traiter le saké comme un vin d'assemblage, en le combinant avec des eaux-de-vie, des vermouths et des liqueurs pour créer des cocktails à basse teneur en alcool mais à haute complexité.
À New York, Decibel (East Village), le plus ancien bar à saké de la ville (ouvert en 1993 dans un sous-sol bruyant de la 9e Rue Est), propose des cocktails au saké — Sake Mojito, Sake Bloody Mary — qui ont initié une génération de bartenders américains.
À Londres, Sake no Hana (St James's) et Roka (Charlotte Street) intègrent le saké dans leurs cartes cocktails. Le bartender Alex Kratena (ancien du Artesian au Langham) a popularisé le « Sake Gimlet » — junmai ginjo, cordial de concombre, jus de citron vert — dans ses collaborations internationales.
Six cocktails à maîtriser
Saketini — 6 cl saké junmai, 3 cl gin (ou vodka), zeste de yuzu ou de concombre. Servi en coupe, très froid. L'ancêtre du genre, popularisé dans les sushi bars de Manhattan dans les années 1990. Le ratio saké/gin est inversé par rapport au Martini classique — c'est le saké qui domine.
Sake Spritz — 6 cl saké ginjo, 4 cl sparkling sake (ou prosecco), 2 cl soda, tranche de pêche blanche. L'aperitivo japonais — léger, fruité, à peine 8 % ABV dans le verre.
Nigori Colada — 5 cl saké nigori, 3 cl rhum blanc, 2 cl jus d'ananas, 1 cl sirop de coco. Shaker avec glace, servir en tiki mug. La texture laiteuse du nigori remplace le lait de coco — même onctuosité, moins de gras.
Sake Sour — 5 cl saké junmai, 2 cl citron, 1,5 cl sirop de yuzu, blanc d'œuf. Dry shake puis shake avec glace. La faible teneur en alcool du saké produit un sour tout en douceur — cocktail de brunch idéal.
Sake Old Fashioned — 6 cl saké junmai vieilli (koshu), 0,5 cl sirop de miel, 2 dashes angostura. Stirré sur glace. Le koshu (saké vieilli 3-10 ans) développe des notes de caramel et de noix qui rappellent le sherry.
Sake Highball — 5 cl saké junmai, tonic ou soda, zeste de citron. Le format le plus simple et le plus polyvalent — le saké remplace le gin avec un profil plus doux et plus umami.
Le saké en France : un marché naissant
Le marché français du saké reste modeste — quelques centaines de milliers de bouteilles par an — mais la croissance est soutenue. Les importateurs spécialisés (Ueno Gourmet, Issé & Cie, La Maison du Saké fondée en 2016 par Youlin Ly rue Tiquetonne à Paris) ont élargi l'offre au-delà du futsu-shu de restaurant.
Dans les bars parisiens, le saké apparaît timidement. Le Kodawari (rue de Richelieu) et le Kisin (rue du Nil) le servent principalement en carafe, mais quelques cocktails au saké figurent sur les cartes. Le Bisou (rue Debelleyme) et le CopperBay (rue Bouchardon) expérimentent avec le saké en cocktail — Sake Negroni, Sake Gimlet au shiso.
Le frein principal n'est pas le goût : c'est la méconnaissance. Le bartender moyen ne sait pas distinguer un junmai d'un futsu-shu, ne connaît pas la différence entre un ginjo et un daiginjo, et n'a jamais goûté de nigori. La prochaine étape de la mixologie au saké en France sera éducative — former les bartenders avant de convaincre les clients.
Un avenir bas en alcool, haut en umami
Le saké coche toutes les cases du cocktail contemporain : bas en alcool, riche en texture, polyvalent en assemblage, porteur d'une histoire millénaire. Sa fermentation parallèle multiple (koji + levure agissant simultanément sur l'amidon et le sucre) produit un spectre aromatique que la distillation ne peut pas reproduire — umami, acides aminés, esters floraux.
Les bartenders qui maîtrisent déjà le vermouth, le sherry et le vin de base comprendront instinctivement le saké. Ceux qui ne travaillent qu'avec des spiritueux distillés devront élargir leur vocabulaire gustatif. Dans les deux cas, le saké n'est pas une mode — c'est une catégorie qui attend son moment depuis 2 000 ans.
