Ada Coleman : du magasin de fleurs au bar du Savoy, pionnière oubliée

La fille du barman

Ada Coleman est née en 1874. Son père mourut en 1899, laissant sa fille célibataire dans le besoin d'un revenu. Rupert D'Oyly-Carte — un ami de la famille, fils de Richard D'Oyly-Carte, l'impresario de Gilbert et Sullivan et propriétaire du Savoy Hotel de Londres — lui trouva un emploi dans l'un des hôtels de son père : le Claridge's.

Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails, dans l'entrée rédigée par Theodora Sutcliffe, documente la suite. Coleman commença par confectionner des boutonnières pour les messieurs dans le magasin de fleurs de l'hôtel. Puis on la transféra au bar, où Fisher, le sommelier de l'hôtel, lui apprit à préparer un Manhattan. Ce transfert — d'un métier « féminin » (les fleurs) à un métier « masculin » (le bar) — allait changer l'histoire du cocktail.

L'American Bar du Savoy (1903-1926)

En 1903, Coleman — désormais connue sous le surnom de « Coley » — rejoignit l'American Bar du Savoy Hotel, le bar le plus prestigieux de Londres. L'American Bar, ouvert en 1893, était le premier bar de style américain dans un grand hôtel londonien — un lieu où l'on servait des cocktails à l'américaine (shakes, stirred, avec de la glace) à une clientèle britannique habituée au whisky sec et au gin tonic.

Coleman s'éleva jusqu'au poste de head bartender — une position extraordinaire pour une femme à cette époque. En 1925, le Daily Express la décrivit comme « the last of the famous barmaids » — la dernière des célèbres barmaids. Le titre était à double tranchant : il reconnaissait sa célébrité tout en la confinant dans une catégorie genrée (« barmaid ») que les hommes de la profession n'avaient jamais à subir.

Le Hanky Panky : un cocktail nommé par un acteur

La création la plus célèbre de Coleman est le Hanky Panky, un cocktail composé de gin, de vermouth italien et de Fernet-Branca. L'histoire de sa création est l'une des plus racontées du monde du cocktail.

Sir Charles Hawtrey, un acteur de théâtre célèbre de l'époque édouardienne, était un habitué du bar du Savoy. Un soir, il demanda à Coleman de lui préparer « something with a bit of a punch ». Coleman expérimenta et lui présenta un cocktail de gin, vermouth italien et deux traits de Fernet-Branca — l'amer italien, sombre et puissant, qui apportait au mélange une amertume complexe de menthe, de myrrhe et de gentiane.

Hawtrey goûta, et s'exclama : « By Jove! That is the real hanky-panky! » Le nom resta.

Le Hanky Panky est un cocktail d'une élégance remarquable. Le gin fournit la structure botanique. Le vermouth italien apporte la douceur et l'herbacité. Le Fernet-Branca — en quantité infime, deux traits seulement — ajoute une profondeur amère qui transforme le cocktail de « bon » à « mémorisable ». C'est un Sweet Martini auquel l'amaro donne une dimension supplémentaire.

Le Prince de Galles, Mark Twain, Charlie Chaplin

Pendant ses vingt-trois ans au Savoy, Coleman servit les clients les plus illustres de son époque. Le Prince de Galles (futur roi Édouard VII), Mark Twain, Charlie Chaplin, des diplomates, des généraux, des industriels — tous passaient par l'American Bar, et tous étaient servis par Coley.

Le Companion la décrit comme « a bubbly, vibrant woman whose home was full of parties » — une femme pétillante et énergique dont la maison était pleine de fêtes. Cette description contredit l'image de la bartender austère et sérieuse : Coleman était aussi une personnalité sociale, une hôtesse, une femme qui aimait la compagnie et la conversation.

Le remplacement : janvier 1926

En janvier 1926, le Savoy remplaça Coleman par Harry Craddock — un bartender américain qui avait émigré à Londres pendant la Prohibition. L'injustice de ce remplacement est devenue un symbole de la lutte pour l'égalité dans le monde du bar.

Coleman avait dirigé l'American Bar pendant vingt-trois ans. Sous sa direction, le bar était devenu l'un des plus célèbres du monde. Et pourtant, elle fut écartée au profit d'un homme — Craddock, certes talentueux (il publiera le Savoy Cocktail Book en 1930), mais dont la nomination était aussi une affaire de genre.

Après son départ du Savoy, Coleman dirigea pendant un temps l'American Bar du restaurant Gatti's dans le Strand. Puis elle disparut de l'histoire du cocktail pendant des décennies.

La redécouverte

Ada Coleman a été redécouverte au XXIe siècle, quand les historiens du cocktail et les bartenders de la renaissance craft ont commencé à s'intéresser aux figures oubliées de la profession. Le Hanky Panky a été réhabilité — il figure désormais dans la plupart des cartes de cocktails classiques, et son apparence régulière dans les 50 Best Bars et autres classements atteste de sa pertinence.

Mais la réhabilitation de Coleman va au-delà du cocktail. Elle est devenue un symbole pour les femmes bartenders contemporaines — la preuve que les femmes ont toujours été présentes derrière le comptoir, même quand l'histoire les a effacées. Julie Reiner (Clover Club, Flatiron Lounge), Ivy Mix (Leyenda), Lynnette Marrero (cofondatrice de Speed Rack) et des centaines d'autres bartenders se réclament de l'héritage de Coleman.

1874-1966 : une vie dans l'ombre

Ada Coleman est morte en 1966, à l'âge de 91 ans. Elle avait survécu à deux guerres mondiales, vu la Prohibition détruire puis renaître la culture du cocktail américaine, assisté à l'essor et au déclin du gin, et vécu assez longtemps pour voir le bar — son bar, l'American Bar du Savoy — devenir l'un des plus célèbres du monde.

Elle n'a pas écrit de mémoires. Elle n'a pas publié de livre de cocktails. Son unique création documentée — le Hanky Panky — porte le nom que lui a donné un client, pas celui qu'elle aurait choisi. Et pourtant, chaque fois qu'un bartender verse deux traits de Fernet-Branca dans un mélange de gin et de vermouth, c'est à Ada Coleman qu'il rend hommage — qu'il le sache ou non.