Un spiritueux de céréales, pas un gin aromatisé
Première clarification nécessaire : le jenever n'est pas un gin. Le rapprochement est compréhensible — les deux contiennent du genièvre, et le mot « gin » dérive directement de « genever ». Mais la ressemblance s'arrête là. Là où le London Dry part d'un alcool neutre redistillé avec des botaniques, le jenever repose sur un distillat de céréales maltées — le moutwijn — qui lui confère un corps rond, une texture grasse et des notes de pain, de malt et de noisette. En bouche, il évoque davantage un single malt léger qu'un gin tonic.
Cette distinction n'est pas une nuance de puriste. Elle change tout : le choix du verre (un tulipe, jamais un ballon), la température de service (glacé, entre 4 et 6 °C), les accords en cocktail, et surtout la façon dont on le déguste — pur, en petites gorgées, souvent accompagné d'une bière. Aux Pays-Bas, ce rituel porte un nom : le kopstootje (« petit coup de tête »), un jenever suivi d'un pilsner.
Du genévrier médicinal au champ de bataille
La première mention écrite du genièvre à usage médicinal remonte au XIIIe siècle, dans Der Naturen Bloeme, une encyclopédie naturaliste rédigée à Bruges par Jacob van Maerlant. On y recommande un tonique à base de vin infusé au genièvre pour soulager les crampes d'estomac. Les moines des Flandres et des Pays-Bas distillent alors des eaux-de-vie de genièvre à des fins thérapeutiques. Pendant les épidémies de peste, les médecins remplissent le bec de leurs masques avec des baies de genièvre, persuadés que leur huile essentielle purifie l'air.
La première recette imprimée apparaît au XVIe siècle dans Een Constelijck Distileerboec, publié à Anvers. Le jenever passe alors du monastère à la taverne. Lors du siège d'Anvers en 1585, pendant la guerre de Quatre-Vingts Ans, les soldats anglais observent leurs alliés néerlandais boire du genièvre avant de monter au combat. Ils ramènent l'habitude chez eux — et l'expression Dutch courage (« courage hollandais ») entre dans la langue anglaise.
Un mythe tenace attribue l'invention du genièvre au médecin leydois Franciscus Sylvius, au milieu du XVIIe siècle. L'hypothèse ne tient pas : la pièce The Duke of Milan de Philip Massinger, jouée à Londres en 1623, mentionne déjà le genièvre comme boisson courante. Sylvius n'avait que neuf ans.
La Révolution glorieuse : du jenever au gin
Le basculement se produit en 1689. Guillaume III d'Orange, stathouder des Provinces-Unies, monte sur le trône d'Angleterre avec son épouse Mary II lors de la Glorieuse Révolution. Le nouveau roi impose des taxes prohibitives sur le brandy français — son ennemi est Louis XIV — et ouvre grand les portes au genièvre hollandais. Les distillateurs anglais s'en emparent, simplifient le procédé, abandonnent le moutwijn au profit d'un alcool neutre de grain moins coûteux, et le rebaptisent gin. En quelques décennies, Londres sombre dans la Gin Craze, une crise de santé publique qui n'a plus grand-chose à voir avec le jenever soigné des Pays-Bas.
De l'autre côté de la Manche, le jenever poursuit sa route. La ville de Schiedam, en Hollande-Méridionale, devient la capitale mondiale de la production, avec près de 400 distilleries au XIXe siècle. En Belgique, Hasselt (Limbourg) se forge une réputation comparable. Les deux villes abritent aujourd'hui un Musée national du Jenever.
Oude et jonge : deux styles, deux époques
La distinction entre oude (vieux) et jonge (jeune) jenever prête à confusion : elle ne désigne pas l'âge du spiritueux mais son style de production.
L'oude jenever contient au minimum 15 % de moutwijn — le distillat de céréales maltées (orge, seigle, maïs, blé) obtenu en alambic à repasse. Ce moutwijn apporte du corps, de la rondeur et un caractère céréalier prononcé. Certains oude sont vieillis en fût de chêne, ce qui ajoute des notes de vanille et de caramel. Le résultat rappelle un whisky de grain non tourbé, adouci par le genièvre.
Le jonge jenever est apparu dans les années 1950, quand les distillateurs néerlandais ont adopté la distillation en colonne et réduit la proportion de moutwijn (entre 1,5 et 15 %). Plus léger, plus neutre, plus proche du gin dans son profil, il a dominé le marché néerlandais pendant la seconde moitié du XXe siècle. C'est le jenever du quotidien, celui qu'on trouve dans la plupart des bars d'Amsterdam.
Le jenever dans les guides de bartenders américains
Avant la Prohibition, les bartenders américains connaissent très bien le jenever — qu'ils appellent Holland gin ou Geneva gin. Jerry Thomas, dans son Bar-Tender's Guide de 1862, l'utilise dans plusieurs recettes. Le Martinez, ancêtre probable du Martini, est traditionnellement préparé avec du Old Tom gin ou du genever plutôt qu'avec du London Dry. Le Holland House, cocktail oublié des années 1880, associe genever, vermouth dry et jus de citron.
La Prohibition efface le jenever de la mémoire collective américaine. Quand les bars rouvrent en 1933, le London Dry a pris toute la place. Le genever disparaît des recettes et des étagères pendant près de quatre-vingts ans.
Le retour par le comptoir
La redécouverte commence au milieu des années 2010, portée par la vague craft et l'intérêt des bartenders pour les spiritueux historiques. Des marques comme Bols Genever (qui a relancé une recette de 1820), Rutte et Zuidam rendent le jenever accessible hors du Benelux. À New York, Londres et Paris, des bars spécialisés l'intègrent dans des cocktails classiques revisités — un Improved Whiskey Cocktail au genever, un Negroni au oude jenever — en exploitant sa texture maltée et sa rondeur.
Aux Pays-Bas et en Belgique, le rituel du borrel (l'apéritif entre collègues) maintient la tradition du jenever servi pur dans un petit verre tulipe, rempli à ras bord. On se penche pour la première gorgée sans toucher le verre — une coutume qui remonte au XVIIe siècle.
Le jenever bénéficie aujourd'hui d'une indication géographique protégée européenne, limitant sa production aux Pays-Bas, à la Belgique et à certaines régions frontalières de France et d'Allemagne. Une reconnaissance tardive mais salutaire pour un spiritueux qui a donné naissance au gin sans jamais recevoir le crédit qu'il méritait.
