Kenta Goto : du Pegu Club au Bar Goto, le cocktail nippo-américain

Le Pegu Club : la formation d'un bartender

L'histoire de Kenta Goto commence au Pegu Club, le bar mythique d'Audrey Saunders au 77 West Houston Street, à Manhattan. Ouvert en 2005, le Pegu Club était l'un des temples de la renaissance du cocktail — un bar où chaque recette était développée avec une précision scientifique, où les bartenders étaient formés comme des artisans, et où la carte combinait des classiques oubliés avec des créations originales. Le Gin-Gin Mule et l'Old Cuban de Saunders sont devenus des classiques modernes servis dans le monde entier.

Goto, né au Japon et arrivé à New York au début des années 2000, a trouvé au Pegu Club un environnement qui correspondait à sa double culture. La rigueur technique du bar américain — les mesures précises, les recettes documentées, la méthodologie de création — faisait écho à la discipline du bartending japonais. Au Japon, un bartender apprend son métier pendant des années avant d'être autorisé à servir seul. Chaque geste est codifié : la manière de tenir un shaker, l'angle de la cuillère dans le mixing glass, le nombre exact de tours pour diluer un cocktail.

Bar Goto : Eldridge Street, 2015

En 2015, Goto a ouvert son propre bar au 245 Eldridge Street, dans le Lower East Side de Manhattan. Le Bar Goto est un petit espace — une trentaine de places — décoré avec une sobriété qui évoque autant le izakaya japonais que le bar de quartier new-yorkais. Pas de speakeasy, pas d'entrée secrète, pas de concept compliqué — juste un comptoir, des tabourets et un bartender qui travaille devant vous.

La carte du Bar Goto est le reflet de la double identité de son créateur. On y trouve des cocktails classiques américains (Manhattan, Negroni, Old Fashioned) préparés avec une technique japonaise — chaque geste précis, chaque proportion calibrée au millilitre. Et on y trouve des créations qui intègrent des ingrédients japonais dans le répertoire classique : saké, shochu, umeshu (liqueur de prune), yuzu, shiso, matcha.

Le Far East Side : saké et whisky dans un Negroni

Le cocktail signature de Goto, le Far East Side — gin, shiso, concombre, citron vert, elderflower — est devenu l'un des cocktails les plus reproduits de la scène new-yorkaise. Le cocktail est d'une simplicité trompeuse : cinq ingrédients, une technique de shaking standard, une présentation dans un verre coupé. Mais l'équilibre entre la fraîcheur herbacée du shiso, la douceur florale de l'elderflower et l'acidité du citron vert est calibré avec une précision qui trahit des heures de tests.

D'autres créations du Bar Goto explorent la fusion nippo-américaine avec plus d'audace. Un Sakura Martini au saké et à la fleur de cerisier japonaise. Un Whiskey Sour au yuzu et au miel de sarrasin. Un highball japonais — whisky Suntory Toki, soda Wilkinson, glace taillée à la main — servi selon le rituel précis des bars de Tokyo.

Le saké comme spiritueux de cocktail

L'une des contributions les plus significatives de Goto au monde du cocktail est la réhabilitation du saké comme ingrédient de mixologie. Pendant des décennies, le saké était confiné au restaurant japonais — servi chaud dans des petites tasses en céramique, ou froid en accompagnement de sushi. Peu de bartenders occidentaux connaissaient la diversité du saké : les junmai (riz pur, pas d'alcool ajouté), les ginjo (rice polished to 60%), les daiginjo (polished to 50% — des produits d'une complexité aromatique comparable aux meilleurs vins blancs).

Goto a démontré que le saké pouvait remplacer le vermouth dans un Martini (le résultat est plus léger, plus délicat), compléter le gin dans un cocktail floral, ou servir de base à des cocktails entièrement nouveaux. Le Bar Goto proposait une sélection de sakés au verre qui aurait fait honneur à un bar spécialisé de Tokyo.

La taille de la glace : un art japonais

Au Bar Goto, la glace n'est pas un accessoire — c'est un ingrédient. Goto taille ses blocs de glace à la main, une pratique héritée des bars japonais où la taille de la glace est considérée comme un art à part entière. Un bloc taillé à la main fond plus lentement qu'un glaçon produit par une machine, car sa surface est plus lisse et sa structure plus dense. Le résultat : un cocktail qui reste froid plus longtemps sans se diluer excessivement.

Cette attention au détail — qui peut sembler excessive à un observateur occidental — est au cœur de la philosophie de Goto. Le cocktail parfait n'est pas seulement une question de recette et de technique — c'est une question de soin, d'intention et de respect pour chaque élément qui compose la boisson.

Un pont entre deux mondes

Le Bar Goto a fermé ses portes dans sa version originale d'Eldridge Street avant de renaître sous la forme de Bar Goto Hanami, un omakase bar où le bartender sert un menu dégustation de cocktails comme un chef sert un menu dégustation de cuisine. Le concept — six à huit cocktails servis en séquence, chacun accompagné d'un petit plat — pousse la fusion nippo-américaine à son expression la plus aboutie.

Goto incarne une génération de bartenders pour qui l'identité culturelle n'est pas un obstacle mais un atout. Le bartender japonais qui travaille à New York n'a pas à choisir entre la tradition nippone et le répertoire américain — il peut les fusionner et créer quelque chose qui n'existe nulle part ailleurs.