L'alcool des esclaves devenu roi des cocktails
Le rhum est le premier spiritueux des Amériques. Sa naissance est indissociable de l'histoire la plus sombre des Caraïbes : l'esclavage, les plantations de canne à sucre, le commerce triangulaire. Les premiers distillats de canne apparaissent à la Barbade dans les années 1640 — les colons anglais découvrent que la mélasse, résidu de la production de sucre, fermente spontanément sous la chaleur tropicale, et que le liquide résultant peut être distillé.
Le mot « rum » apparaît pour la première fois dans un document officiel de la Barbade en 1651, où l'on mentionne le « rumbullion » (probablement de l'argot du Devonshire signifiant « tumulte »). D'autres étymologies proposent le latin saccharum (sucre) ou le malais brum (canne à sucre). Aucune n'est certaine.
Au XVIIIe siècle, le rhum est le carburant économique de l'Atlantique. Le commerce triangulaire fonctionne en boucle : des navires partent d'Europe avec des marchandises, les échangent contre des esclaves en Afrique, transportent les esclaves aux Caraïbes pour travailler dans les plantations de canne, et rapportent du sucre et du rhum en Europe. Le rhum est aussi la monnaie d'échange de la traite elle-même — les distilleries de la Nouvelle-Angleterre (Newport, Boston) produisent du rhum à partir de mélasse caribéenne pour le vendre aux trafiquants d'esclaves.
La Royal Navy et le tot quotidien
En 1655, l'amiral William Penn (père du fondateur de la Pennsylvanie) conquiert la Jamaïque pour l'Angleterre. La Royal Navy substitue progressivement le rhum jamaïcain à la ration quotidienne de bière — le rhum voyageant mieux dans les cales des navires. En 1731, la ration de rhum est officialisée : une demi-pinte (environ 28 cl) par jour et par marin, servie à midi.
En 1740, l'amiral Edward Vernon ordonne de diluer le rhum avec de l'eau (deux parts d'eau pour une part de rhum) et d'y ajouter du jus de citron vert — pour combattre l'ivresse à bord. Ce mélange, surnommé « grog » (du surnom de Vernon, « Old Grogram », d'après son manteau en taffetas gommé), est souvent cité comme le premier cocktail de l'histoire. Le citron vert avait un bénéfice inattendu : il combattait le scorbut, fléau des marins.
La ration de rhum de la Royal Navy — le fameux « tot » — a été maintenue jusqu'au 31 juillet 1970, date connue sous le nom de « Black Tot Day ». Ce jour-là, à midi, les marins de la Royal Navy ont bu leur dernier tot officiel. Certains ont porté le brassard noir.
Un spiritueux, cinq continents de styles
Le rhum n'a pas de définition universelle. Contrairement au whisky (réglementé dans chaque pays producteur), au cognac (AOC stricte) ou à la tequila (Dénomination d'Origine), le rhum est produit dans plus de 80 pays avec des réglementations souvent minimales. Cette anarchie réglementaire est à la fois la richesse et la faiblesse du rhum : richesse parce qu'elle permet une diversité stylistique sans équivalent ; faiblesse parce qu'elle autorise des pratiques opaques (ajout de sucre, colorants, arômes).
Les grands styles géographiques :
Jamaïque — Le rhum le plus expressif. Pot still dominant, fermentation longue (dunder pits — fosses de fermentation contenant des résidus de distillations précédentes), taux d'esters élevé. Hampden Estate (Trelawny) produit le rhum le plus intense au monde : son profil LROK (1 500+ g/hlAP d'esters) sent la banane mûre, le vernis, l'ananas et le fromage — divisif mais fascinant. Appleton Estate (Nassau Valley) et Worthy Park (Lluidas Vale) sont plus accessibles.
Barbade — Élégance et équilibre. Distillation mixte (pot + colonne). Mount Gay (fondée en 1703, la plus ancienne marque de rhum documentée) et Foursquare (Richard Seale, unanimement considéré comme l'un des meilleurs distillateurs au monde) définissent le style.
Guyana — Lourd, sombre, puissant. El Dorado (Demerara Distillers Ltd, dernière distillerie du pays) vieillit dans des alambics historiques en bois (Enmore, Port Mourant, Versailles) — certains datant du XVIIIe siècle. Le style demerara est reconnaissable : mélasse, caramel, épices, réglisse.
Cuba — Léger, propre, colonne continue. Le style qui définit le Mojito et le Daiquiri. Havana Club (fondée en 1878, nationalisée en 1959, copropriété État cubain / Pernod Ricard) domine.
Martinique / Guadeloupe — Rhum agricole (voir article dédié). Jus de canne frais, colonne créole, caractère herbacé et végétal. AOC Martinique depuis 1996.
Vieillissement : le paradoxe tropical
Le rhum vieillit en fûts de chêne, comme le whisky et le cognac. Mais les conditions tropicales accélèrent dramatiquement le processus. La « part des anges » (évaporation) atteint 6 à 10 % par an dans les Caraïbes, contre 2 % en Écosse. Un rhum de 12 ans d'âge aux Caraïbes a perdu plus de la moitié de son volume initial — ce qui explique les prix élevés des vieux rhums tropicaux.
Cette évaporation intensive provoque aussi une extraction plus rapide des composés du bois (vanilline, lactones, tanins). Un rhum de 8 ans vieilli sous les tropiques peut présenter une complexité boisée comparable à un whisky de 18 ans vieilli dans un entrepôt écossais.
Le choix des fûts varie : ex-bourbon (le plus courant — les fûts de Kentucky ne peuvent être utilisés qu'une fois pour le bourbon, puis sont vendus aux producteurs de rhum), ex-cognac (Plantation, Diplomatico), ex-sherry (Foursquare), ex-vin rouge (Clément). Certains producteurs utilisent des fûts neufs de chêne français ou américain pour un profil plus boisé.
Les cocktails éternels du rhum
Le rhum est la base de certains des cocktails les plus célèbres et les plus anciens du monde :
Daiquiri — Rhum blanc, citron vert, sirop de sucre. Inventé (ou codifié) par l'ingénieur américain Jennings Cox à Daiquirí, village minier près de Santiago de Cuba, en 1898. Perfectionné par le barman Constantino Ribalaigua Vert au bar El Floridita de La Havane dans les années 1920-1930 — le « Daiquiri blendé » de Constantino est le cocktail préféré d'Ernest Hemingway.
Mojito — Rhum blanc, citron vert, sucre, menthe fraîche, soda. Origines disputées — certains font remonter le concept au « draque » du XVIe siècle (nommé d'après Sir Francis Drake). La version moderne est née à La Havane, probablement à La Bodeguita del Medio dans les années 1940.
Dark 'n' Stormy — Gosling's Black Seal rum, ginger beer. Cocktail bermudien, marque déposée par Gosling's Brothers (les seuls à pouvoir légalement utiliser le nom avec leur rhum).
Planter's Punch — Rhum jamaïcain, citron, sucre, eau, angostura, muscade. Recette du XIXe siècle, popularisée par le Myers's Rum. La formule mnémotechnique : « One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak » (1 citron, 2 sucre, 3 rhum, 4 eau).
Mai Tai — Voir l'article sur le Tiki. Le plus grand cocktail au rhum du XXe siècle.
Le marché en ébullition
Le rhum connaît une renaissance comparable à celle du whisky il y a vingt ans. Les embouteilleurs indépendants (Velier, Plantation, The Real McCoy, Habitation Saint-Étienne) ont revalorisé les rhums de terroir. Les bars à rhum se multiplient — de Smuggler's Cove (San Francisco) au Dirty Dick (Paris) en passant par le Trailer Happiness (Londres).
Le défi du rhum reste la transparence : l'absence de réglementation mondiale permet à certains producteurs d'ajouter du sucre (jusqu'à 20 g/l), des colorants et des arômes sans le déclarer sur l'étiquette. Des initiatives comme le label « Single Blended Rum » de Foursquare, les mesures hydrométriques de la communauté Rum Reviews et la Classification officielle de la Martinique tentent d'apporter de la clarté dans un marché encore opaque.
