Cognac

Le cognac est reconnu depuis plus de trois cents ans comme le brandy le plus fin, le plus complexe et le plus intéressant au monde. Produit dans la région de Cognac en Charente, il bénéficie d'un terroir unique de sols crayeux et des plus anciennes traditions de distillation de spiritueux fins.

Histoire : Au Moyen Âge, la Charente était réputée pour son sel, puis pour ses vins exportés vers l'Angleterre. Au XVIe siècle, les Hollandais, maîtres des mers, découvrirent que les vins acides de Cognac étaient idéaux pour la distillation en « brandwijn ». Au XVIIIe siècle, les grandes maisons (Martell 1715, Hennessy 1765) furent fondées, souvent par des étrangers. Le vignoble atteignit 280 000 hectares dans les années 1870, la plus grande région viticole du monde, avant que le phylloxéra ne le réduise à 40 000 hectares en 1893. Le porte-greffe sauveur fut trouvé au Texas.

Élaboration : Le cognac est élaboré à partir de vins blancs peu alcoolisés (9-10 %), principalement issus du cépage ugni blanc (qui remplaça la folle blanche après le phylloxéra). Les vins, vinifiés sans soufre, sont distillés deux fois en petits alambics charentais avant le 31 mars suivant la vendange. La première distillation produit le brouillis (30 % ABV) ; la seconde, « la bonne chauffe », donne une eau-de-vie entre 68 et 72 % ABV. Le vieillissement s'effectue en fûts de chêne du Limousin (grain large) ou de Tronçais (grain serré).

Profil aromatique : Le VS offre un caractère vif et fruité, idéal en cocktails et long drinks. Le VSOP développe plus de profondeur et de concentration, parfait comme base de cocktails. Les cognacs âgés de Grande Champagne et des Borderies développent le « rancio », qualité évoquant le cake aux fruits, les amandes et les fruits confits, offrant une expérience aromatique d'une longueur incomparable.