Un club de gentlemen à Philadelphie
Le Clover Club — le cocktail — tire son nom du Clover Club — le club. Ce dernier était un cercle de gentlemen qui se réunissait au Bellevue-Stratford Hotel de Philadelphie à partir des années 1880. Ses membres étaient des avocats, des hommes d'affaires, des éditeurs de journaux et des politiciens — l'élite masculine de la ville. Ils se retrouvaient pour dîner, débattre et boire.
Le cocktail qui portait leur nom était à leur image : élégant, sophistiqué, avec une mousse rose de blanc d'œuf qui évoquait le trèfle (clover) du nom du club. La recette combinait du gin — le spiritueux de l'establishment WASP — avec du jus de citron, du sirop de framboise et du blanc d'œuf, le tout secoué vigoureusement pour produire cette mousse emblématique.
La recette historique
La première recette publiée du Clover Club apparaît dans les livres de cocktails du début du XXe siècle. La formule est restée remarquablement stable :
- 60 ml de gin (London Dry)
- 22 ml de jus de citron frais
- 15 ml de sirop de framboise (ou purée de framboises fraîches)
- 30 ml de blanc d'œuf (un blanc d'œuf)
Dry shake (sans glace) pendant 10 secondes pour émulsifier le blanc d'œuf. Ajouter de la glace et secouer vigoureusement 10 secondes de plus. Double strain dans un verre coupé glacé.
Le Clover Club est un sour à la framboise avec du blanc d'œuf — la structure est identique à celle du Whisky Sour (spiritueux + acide + sucre + blanc d'œuf). La framboise remplace le sucre simple, le gin remplace le whisky. Le résultat est un cocktail d'une élégance rare : rose pâle, mousse dense, saveur équilibrée entre l'acidité du citron, la douceur de la framboise et la puissance botanique du gin.
L'âge d'or et la chute
Le Clover Club était un cocktail de prestige dans le premier quart du XXe siècle. Il figurait dans tous les guides de cocktails importants. Albert Stevens Crockett le mentionne dans son Old Waldorf-Astoria Bar Book (1935). Les bartenders du Savoy Hotel de Londres le servaient. C'était un cocktail de gentlemen — littéralement.
Puis vint la Prohibition (1920-1933), qui détruisit la culture cocktail américaine. Et après la Prohibition, le Clover Club subit une humiliation pire que l'oubli : il fut reclassé comme « cocktail de femme ». Sa couleur rose, sa mousse délicate, sa douceur — tout ce qui faisait son élégance devint, dans l'Amérique virile de l'après-guerre, un signe de faiblesse. Les vrais hommes buvaient du Martini sec. Le Clover Club était pour les dames.
Cette catégorisation genrée était absurde — le cocktail avait été inventé par et pour un club de gentlemen — mais elle était fatale. Le Clover Club disparut des menus pendant cinquante ans.
Julie Reiner et la résurrection
En 2008, Julie Reiner — l'une des bartenders les plus influentes de la renaissance craft américaine, déjà connue pour le Flatiron Lounge à Manhattan — ouvrit un nouveau bar à Brooklyn. Elle le nomma Clover Club.
Le choix du nom était une déclaration d'intention. Reiner réhabilitait un cocktail oublié et injustement méprisé en le plaçant au centre d'un bar qui allait devenir l'un des plus respectés de New York. Le cocktail Clover Club, préparé avec des framboises fraîches muddled et du blanc d'œuf frais, devint la signature de l'établissement.
Le bar de Reiner démontra que le Clover Club n'était pas un cocktail « de femme » — c'était un cocktail d'excellence, technique et délicat. Le dry shake nécessaire pour émulsifier le blanc d'œuf, le double strain pour une texture parfaite, le choix du gin et la qualité des framboises — tout demandait du savoir-faire.
La technique du blanc d'œuf
Le Clover Club est l'un des cocktails qui ont remis le blanc d'œuf au centre de la mixologie moderne. Pendant des décennies, le blanc d'œuf avait été abandonné — pour des raisons sanitaires (la peur de la salmonelle), esthétiques (la mousse était considérée comme démodée) et pratiques (c'était salissant).
La renaissance du Whisky Sour, du Pisco Sour, du Ramos Gin Fizz et du Clover Club dans les années 2000 remit le blanc d'œuf à l'honneur. Les bartenders développèrent la technique du dry shake — secouer sans glace d'abord pour maximiser l'émulsification des protéines — puis du reverse dry shake (glace d'abord, puis sans glace). L'aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) apparut comme alternative végane.
Le Clover Club est le cocktail idéal pour maîtriser la technique du blanc d'œuf. Sa mousse rose, dense et stable, est le signe visible d'un shaking bien exécuté. Une mousse fine et persistante signifie que les protéines se sont correctement dépliées et ont emprisonné l'air.
Les variations
Le succès du Clover Club a engendré une famille de cocktails :
Le Clover Club original au sirop de framboise — La version historique, avec du sirop de framboise (grenadine de framboise). Plus simple, plus sucrée, moins fraîche.
Le Clover Club aux framboises fraîches — La version Julie Reiner. Quatre ou cinq framboises muddled dans le shaker avant d'ajouter les autres ingrédients. Le résultat est plus frais, plus complexe, avec les pépins qui ajoutent une légère astringence (d'où le double strain).
Le Clover Club au vermouth — Certaines recettes anciennes ajoutent 15 ml de vermouth sec. Le vermouth adoucit l'acidité et ajoute de la complexité herbale.
Le Clover Club « de luxe » — Framboise fraîche, gin premium (Plymouth, Beefeater 24), un trait de crème de framboise en plus du sirop. Le cocktail du dimanche soir.
Un cocktail de technique
Le Clover Club est un test de compétence. Il combine quatre difficultés techniques en un seul cocktail :
- Le muddling des framboises — Trop fort, on écrase les pépins et le cocktail est astringent. Trop doux, la framboise ne libère pas sa saveur.
- Le dry shake — Sans glace, pendant au moins 10 secondes. Le blanc d'œuf doit mousser.
- Le wet shake — Avec glace, vigoureux, pour refroidir et diluer.
- Le double strain — À travers le Hawthorne et un chinois fin pour retenir les pépins et les fragments de glace.
Le résultat, quand tout est bien fait, est un cocktail d'une beauté troublante : rose pâle, mousse parfaitement lisse, saveur qui oscille entre la framboise, le citron et le gin botanique. Le Clover Club des gentlemen de Philadelphie méritait mieux que l'oubli — Julie Reiner lui a rendu justice.
