Un cocktail en trois pierres précieuses
Le Bijou doit son nom aux trois pierres précieuses qu'il évoque : le rubis du vermouth italien, l'émeraude de la Chartreuse verte et le diamant du gin. Ce cocktail equal-parts — 30 ml de chaque, plus deux traits d'orange bitters — est l'un des rares classiques du XIXe siècle à porter un nom français sans avoir été créé en France. Son histoire, retracée par David Wondrich dans le Oxford Companion to Spirits and Cocktails, est celle d'une adaptation géniale, d'un oubli prolongé et d'une résurrection inattendue.
De Saint-Louis à Cincinnati : les premières traces (1895)
Le Bijou n'est pas né de nulle part. Au printemps 1895, des recettes apparaissent simultanément à Saint-Louis et à Cincinnati pour un cocktail portant ce nom. La version de Saint-Louis n'était rien de plus qu'un mélange du Grand Marnier — alors tout nouveau sur le marché — avec du cognac. La version de Cincinnati était plus ambitieuse : Grand Marnier en parts égales avec du Plymouth gin et du vermouth italien.
Ces deux versions ont un point commun : elles utilisent le Grand Marnier, une liqueur d'orange et cognac créée en 1880 par Alexandre Marnier-Lapostolle et lancée sur le marché américain dans les années 1890. Le Bijou originel était un véhicule pour cette nouveauté.
Harry Johnson : la transformation décisive (1900)
C'est le bartender Harry Johnson — auteur du célèbre Bartender's Manual, l'un des premiers guides de bartending américains — qui donna au Bijou sa forme définitive. Dans l'édition 1900 de son manuel, Johnson remplace le Grand Marnier de la version de Cincinnati par de la Chartreuse verte. Ce changement, apparemment simple, transforme « un cocktail riche et agréable en un cocktail épicé et vivifiant », écrit Wondrich.
La substitution est logique. Le Grand Marnier est rond, doux, orangé. La Chartreuse verte — 55 % d'alcool, 130 plantes, un profil aromatique d'une complexité presque intimidante — apporte de la tension, de la verticalité, de la puissance. Le Bijou de Johnson n'est plus un cocktail aimable. C'est un cocktail qui demande l'attention.
La recette de Johnson
La recette que Johnson publie en 1900 est d'une simplicité trompeuse :
- 30 ml de Plymouth gin
- 30 ml de vermouth italien (rouge)
- 30 ml de Chartreuse verte
- 2 traits d'orange bitters
Remuer avec de la glace. Filtrer dans un verre à cocktail glacé. Exprimer un zeste de citron par-dessus.
Le format equal-parts — chaque ingrédient en quantité identique — est la signature du Bijou. C'est le même format que le Negroni (qui n'apparaîtra que vingt ans plus tard) et que le Last Word (qui dormira dans l'oubli jusqu'en 2004). Le Bijou est le premier cocktail equal-parts à utiliser la Chartreuse verte comme ingrédient principal.
Soixante-dix ans d'oubli
Pendant les trois ou quatre décennies qui suivirent la publication de Johnson, son Bijou coexista dans les livres de recettes américains et européens avec des variations sur la version originale au Grand Marnier. Mais la mode évolua vers des cocktails plus secs et moins complexes. Le Martini se simplifiait. Le Manhattan se dépouillait. Les cocktails à la Chartreuse — trop intenses, trop aromatiques pour le palais de l'entre-deux-guerres — tombèrent dans l'oubli.
La Prohibition (1920-1933) acheva le travail. Les bons ingrédients disparurent des bars américains. Les bartenders qualifiés émigrèrent à Paris, Londres et La Havane. Les recettes complexes furent remplacées par des mélanges simples conçus pour masquer le goût des alcools de contrebande. Le Bijou, avec ses trois ingrédients de qualité et son équilibre délicat, n'avait aucune chance de survivre dans un speakeasy.
La renaissance : Aviation, Last Word et Bijou
Au début des années 2000, la renaissance du cocktail craft poussa les bartenders à fouiller les livres anciens. Ils y redécouvraient des cocktails oubliés dont les ingrédients — autrefois impossibles à trouver — redevenaient disponibles. Trois cocktails à la Chartreuse verte refirent surface presque simultanément :
L'Aviation — Gin, maraschino, crème de violette, citron. Ressuscité par des bartenders comme Eric Alperin à Los Angeles, il devint un symbole de la renaissance classique.
Le Last Word — Gin, Chartreuse verte, maraschino, citron vert. Redécouvert en 2004 par Murray Stenson au Zig Zag Cafe de Seattle, il est devenu l'un des cocktails les plus influents du XXIe siècle.
Le Bijou — Le troisième larron de cette renaissance. Moins célèbre que les deux précédents, mais tout aussi convaincant. Son intensité et ses ingrédients à la mode — le gin vivait son propre renouveau, la Chartreuse était devenue un ingrédient culte — en firent un « bon compagnon pour d'autres boissons autrefois oubliées », selon Wondrich.
Un cocktail pour les vrais amateurs
Le Bijou n'est pas un cocktail grand public. La Chartreuse verte à 55 % est un ingrédient polarisant — herbacé, puissant, presque médicinal. Le vermouth italien ajoute de la rondeur et de l'amertume. Le gin apporte la structure. L'orange bitters lie le tout. Le résultat est un cocktail dense, complexe, qui évolue dans le verre au fur et à mesure qu'il se réchauffe.
C'est un cocktail de bartender — un de ces classiques qu'on commande pour tester le niveau d'un bar. Si le bartender connaît le Bijou, il connaît son histoire. Et si le Bijou est bon, tout le reste le sera probablement aussi.
