La quinine, mère de deux empires liquides
En 1846, le gouvernement français lance un concours singulier : trouver un moyen de faire avaler de la quinine aux légionnaires stationnés en Afrique du Nord. Le paludisme décime les troupes, et l'écorce de quinquina — importée du Pérou — reste le seul remède connu. Problème : son amertume est telle que les soldats refusent de la consommer. Joseph Dubonnet, chimiste parisien, répond à l'appel avec une formule qui change tout : noyer la quinine dans du vin rouge aromatisé d'herbes et d'épices. Le remède devient si agréable que les femmes des officiers commencent à le réclamer pour l'apéritif. Un médicament vient de se transformer en boisson mondaine.
Vingt-six ans plus tard, en 1872, Paul et Raymond Lillet s'installent à Podensac, petite commune au sud de Bordeaux, pour fonder leur propre maison de vins et spiritueux. Leur ambition est différente — pas de quinine militaire, mais l'assemblage noble de vins bordelais avec des liqueurs d'agrumes macérés. En 1887, ils lancent le Kina Lillet, apéritif à base de quinquina qui deviendra leur signature. Deux trajectoires parallèles, un même ingrédient-clé : l'écorce amère d'un arbre sud-américain.
Dubonnet : du comptoir colonial au slogan légendaire
La base du Dubonnet repose sur des cépages spécifiques — Ruby Red, Ruby Cabernet, Muscat d'Alexandrie — auxquels s'ajoutent la quinine, des herbes et des épices dont la formule reste propriétaire. Le résultat est un vin d'apéritif rouge sombre, doux-amer, titrant autour de 15 % d'alcool : suffisamment médicinal pour justifier sa consommation, suffisamment séduisant pour la prolonger.
Le vrai coup de génie du Dubonnet est publicitaire. Dans les années 1930, la marque commande une affiche à Cassandre, l'un des graphistes les plus influents de l'Art déco français. Le résultat est un triptyque devenu mythique : trois images montrant un chat contemplant un verre, accompagnées du slogan « Dubo... Dubon... Dubonnet ». La campagne envahit le métro parisien et grave la marque dans l'imaginaire collectif. Rares sont les spiritueux dont le slogan publicitaire est entré dans le langage courant.
Côté propriétaires, le Dubonnet passe par plusieurs mains. Pernod Ricard acquiert la marque en 1976, avant de la céder. Aujourd'hui, c'est le groupe américain Heaven Hill qui en détient les droits — un parcours transatlantique pour un apéritif né de la colonisation française.
Lillet : 85 % de Bordeaux, 15 % d'exotisme
La recette du Lillet repose sur un principe d'assemblage précis : 85 % de vins de Bordeaux — Sémillon blanc pour les versions claires, Merlot rouge pour le Lillet Rouge — et 15 % de liqueurs d'agrumes obtenues par macération. Les oranges douces proviennent d'Espagne et du Maroc ; les oranges vertes amères, d'Haïti. Ces macérats sont préparés séparément avant d'être mariés aux vins dans les chais de Podensac.
Le Kina Lillet original, commercialisé dès 1887, contenait une dose significative de quinine extraite d'écorce de quinquina péruvien — cette amertume caractéristique qui faisait sa personnalité. En 1962, Pierre Lillet crée le Lillet Rouge, formulé spécifiquement pour le marché américain. Mais c'est en 1985 que survient le tournant majeur : la maison collabore avec l'Institut d'œnologie de l'Université de Bordeaux pour reformuler entièrement le produit. La teneur en quinine est réduite, le profil aromatique adouci. En 1986, le Kina Lillet disparaît officiellement, remplacé par le Lillet Blanc. En 2011, un Lillet Rosé complète la gamme.
Les puristes regrettent le Kina. Les bartenders aussi — la différence se mesure dans un Vesper, où le Lillet Blanc actuel ne restitue pas l'amertume que Ian Fleming avait en tête.
Des paquebots aux palais : la conquête mondaine
Dans les années 1920, le Lillet franchit l'Atlantique par la voie la plus élégante possible : les bars des paquebots transatlantiques. Servi frais, sur glace, avec un zeste d'orange, il devient la boisson de croisière par excellence. À New York, la haute société l'adopte. La duchesse de Windsor, Wallis Simpson, en fait sa signature — un geste qui suffit à transformer un apéritif bordelais en accessoire du grand monde.
Le Dubonnet emprunte un chemin encore plus royal. La reine mère Elizabeth l'a élevé au rang de rituel : 70 % de Dubonnet, 30 % de gin, chaque jour avant le déjeuner. Sa fille, Elizabeth II, a perpétué la tradition avec une variante légèrement différente — deux tiers de Dubonnet, un tiers de gin, deux glaçons et une tranche de citron. Ce « Dubonnet and gin » est resté le cocktail quotidien de la reine jusqu'à la fin de sa vie, un fait confirmé par plusieurs membres du personnel de Buckingham Palace. Difficile de trouver meilleur ambassadeur qu'un monarque régnant.
James Bond, le Savoy et la mixologie classique
Le 13 avril 1953, Ian Fleming publie Casino Royale. Au chapitre 7, James Bond commande un cocktail de son invention : « Trois mesures de Gordon's, une de vodka, une demi-mesure de Kina Lillet. Bien secoué jusqu'à ce que ce soit glacé, puis ajoutez un gros zeste de citron. » Le Vesper est né — et avec lui, l'association indéfectible entre le Lillet et l'univers de l'espionnage de luxe.
Mais le Lillet n'a pas attendu Bond pour investir les grands bars. Le Savoy Cocktail Book, publié dans les années 1930 par Harry Craddock au Savoy Hotel de Londres, contient déjà 22 recettes à base de Lillet. Parmi les cocktails classiques qui l'utilisent :
- Vesper — Gin, vodka, Kina Lillet (aujourd'hui Lillet Blanc). Le cocktail de Bond, sec et impitoyable.
- Corpse Reviver #2 — Gin, Cointreau, Lillet Blanc, jus de citron, trait d'absinthe. L'un des plus grands « lendemains de veille » de la mixologie.
- 20th Century — Gin, Lillet Blanc, crème de cacao blanc, jus de citron. Élégance Art déco en verre.
- Old Etonian — Gin, Lillet, orange bitters, crème de noyaux. Un hommage à l'establishment britannique.
Le Dubonnet, lui, brille surtout dans les apéritifs simples — le Dubonnet-gin de la reine reste sa recette la plus célèbre — mais entre aussi dans la composition de cocktails classiques oubliés, notamment le Dubonnet Cocktail (Dubonnet, gin, dash d'Angostura) que les bartenders contemporains redécouvrent.
Quinquina, vermouth, vin aromatisé : démêler les catégories
La confusion est fréquente, et elle est compréhensible. Lillet et Dubonnet sont des vins aromatisés — des vins de base auxquels on ajoute des sucres, des épices, des plantes et des alcools pour obtenir un produit fini entre 15 et 22 % d'alcool. Le vermouth appartient à la même famille, mais se distingue par l'utilisation obligatoire d'armoise (Artemisia absinthium ou Artemisia pontica) parmi ses aromatisants.
Le quinquina, lui, désigne spécifiquement les vins aromatisés contenant de la quinine. Le Kina Lillet d'avant 1986 était un vrai quinquina. Le Lillet Blanc actuel, avec sa teneur en quinine réduite, se situe dans une zone grise. Aujourd'hui, des marques comme Cocchi Americano ou Tempus Fugit Kina l'Aéro tentent de reconstituer ce profil amer disparu — et ce sont souvent elles que les bartenders substituent au Lillet dans les recettes d'avant-guerre qui demandent du « Kina ».
L'héritage vivant des apéritifs français
Lillet et Dubonnet partagent un paradoxe : nés de la pharmacie coloniale, ils sont devenus des symboles de sophistication. L'un a conquis Bond et le Savoy, l'autre la couronne britannique. Leurs histoires racontent autant l'évolution du goût que celle des empires — la quinine du Pérou, les oranges d'Haïti, les vignes de Bordeaux, les légionnaires d'Afrique du Nord, les mondanités de Park Avenue.
Aujourd'hui, la catégorie des vins aromatisés connaît un renouveau discret mais réel. Les bartenders redécouvrent les recettes du Savoy Cocktail Book, les consommateurs se tournent vers des apéritifs moins alcoolisés, et la tendance de l'apéritivo à l'italienne ramène le vin aromatisé sur le devant de la scène. Lillet, servi sur glace avec une rondelle d'orange dans les jardins de Bordeaux, n'a jamais cessé d'être l'apéritif le plus élégant de France. Et quelque part à Buckingham, un verre de Dubonnet-gin attend peut-être encore qu'on le serve.
