Le café arrosé : la plus vieille tradition
Le mariage du café et de l'alcool est aussi ancien que le café lui-même en Europe. En France, le café arrosé — un café chaud additionné de cognac, de calvados ou d'eau-de-vie — est une institution depuis le XVIIIe siècle. Le terme « arrosé » (littéralement « irrigué ») désigne ce geste quotidien, souvent matinal, que des générations de Français ont pratiqué sans jamais le considérer comme un cocktail. Le Mazagran — café dans un grand verre avec de l'eau froide — est la version estivale de cette tradition, nommée d'après la bataille de Mazagran en Algérie (1840) où les soldats français auraient mélangé leur café avec l'eau disponible.
Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails note que le café joue un rôle dans les bars « depuis les premières années de la mixologie ». Le Manual for the Manufacture of Cordials de Christian Schultz, annexé aux premières éditions du How to Mix Drinks de Jerry Thomas (1862), contient des recettes de crèmes, sirops et spiritueux de café. Le Bartender's Manual de Harry Johnson (1882) inclut un « Soldier's Camping Punch » au café, brandy et rhum, et ajoute un Coffee Cobbler dans l'édition 1900. Ironie de l'histoire : le cocktail appelé « Coffee Cocktail » dans les bars américains de la fin du XIXe siècle ne contenait aucun café — il ressemblait simplement à du café.
L'Irish Coffee : naissance à Foynes (1944)
L'Irish Coffee est né à la fin de 1944 ou au début de 1945 à la base d'hydroavions de Foynes, en Irlande, quand le chef Joe Sheridan (1909-1962) fut chargé de préparer quelque chose de spécial pour un groupe de dignitaires visitant les installations. L'Irlande venait de conclure un accord avec le Civil Aviation Board américain pour que tout le trafic aérien commercial américain vers l'Europe fasse escale au nouvel aéroport de Shannon.
Sheridan appela sa création « Gaelic Coffee ». Dès 1947, elle était proposée à tous les voyageurs débarquant à Shannon. Le journaliste Temple Fielding la mentionna dans ses guides de voyage pionniers d'après-guerre, et le cocktail commença à apparaître ici et là dans les bars américains.
En 1953, le chroniqueur de voyage Stanton Delaplane, qui avait goûté la boisson à Shannon, la présenta à Jack Koeppler (1909-1970), propriétaire du Buena Vista Cafe de San Francisco. Ensemble, ils réussirent à reconstituer la recette par reverse-engineering. Bien que le Buena Vista ne fût pas le premier bar américain à servir un Irish Coffee, la boisson devint rapidement une institution — dès 1955, le bar écoulait trente-six bouteilles de whisky irlandais par jour.
La recette originale de Sheridan utilisait des morceaux de sucre (de préférence demerara), 45 ml de whisky irlandais, 75 ml de café chaud et frais, le tout couronné de crème fraîche battue à la main — pas ferme, juste épaissie — versée délicatement à la surface. Le verre de service, un gobelet à pied, ne contenait que 180 ml — une contenance modeste qui préservait l'équilibre.
Avec la célébrité vint l'adultération : le sirop remplaça le sucre en morceaux, les verres grossirent (noyant le cocktail dans le café), la crème en bombe remplaça la crème fouettée à la main. Parfois elle était verte. Heureusement, la formule originale connaît un renouveau dans des bars comme le Dead Rabbit de New York, qui s'enorgueillissent de préparer la boisson exactement comme Sheridan le faisait.
Dick Bradsell et l'Espresso Martini (1983)
Le cocktail café moderne est né en 1983 au Soho Brasserie de Londres, quand le bartender Dick Bradsell reçut une demande mémorable d'un mannequin célèbre (dont il n'a jamais révélé l'identité) : « I want something that will wake me up and then fuck me up. » Le choix du café fut inspiré par la machine à espresso Illy que le restaurant venait d'installer à côté du bar.
Bradsell créa le Vodka Espresso — vodka, Kahlúa et un shot d'espresso frais — servi sur glace. La recette évolua ensuite en « Pharmaceutical Stimulant » pendant la période où Bradsell officiait au Pharmacy de Notting Hill. Ce n'est qu'en 1997, quand Bradsell ouvrit Match EC1 avec Jonathan Downey, qu'il retravailla la recette une troisième fois et la rebaptisa Espresso Martini — servi « up » dans un verre à Martini, garni de trois grains de café.
La recette définitive : 50 ml de vodka, 25 ml d'espresso très serré, 15 ml de Kahlúa, 10 ml de Tia Maria, 5 ml de sirop de sucre (2:1). Secouer énergiquement avec de la glace. Filtrer dans un verre à cocktail. L'Espresso Martini est devenu l'un des cocktails les plus commandés au monde — particulièrement populaire en Australie, où il a atteint un statut quasi-culturel.
Les autres classiques du café
Le Café Brûlot — Spécialité de la Nouvelle-Orléans, ce cocktail spectaculaire mélange brandy, café et épices (cannelle, clou de girofle, zeste d'orange), le tout flambé dans un rituel élaboré. Le Café Brûlot est un descendant direct de la tradition française du café arrosé, transporté en Louisiane par les colons francophones.
Le Spanish Coffee — La version flambée de Portland, Oregon, où le Huber's Cafe le sert depuis des décennies. Le verre est givré au sucre, le rhum est flambé pour caraméliser le bord, puis le café, la liqueur de café et la crème sont ajoutés.
L'infusion rapide : la science au service du café
Dave Arnold, au Booker and Dax de New York (2012-2016), développa une technique d'infusion rapide au café qui résolut un problème persistant : comment obtenir un goût de café pur et intense dans un spiritueux sans l'amertume désagréable de la sur-infusion ?
Sa méthode utilise un siphon iSi chargé au protoxyde d'azote. Le café moulu est combiné avec du rhum dans le siphon, chargé deux fois, agité 30 secondes. Temps total d'infusion : 1 minute 15 secondes — pas une seconde de plus, sous peine de sur-infusion. Arnold note que cette liqueur de café obtenue par infusion rapide « agit comme un espresso, avec un goût de café pur et fort, l'amertume agréable du café, et aucune âcreté ».
Le « sparging » — l'ajout d'eau sur le marc de café après filtration pour récupérer le rhum piégé dans les grains — est une technique empruntée à l'industrie brassicole. Arnold l'applique à la liqueur de café pour maximiser le rendement sans altérer la saveur.
Le café au bar aujourd'hui
Le café est devenu l'un des ingrédients les plus expérimentaux de la mixologie contemporaine. Le cold brew — café infusé à froid pendant 12 à 24 heures — offre un profil doux, chocolaté et peu acide, idéal pour les cocktails. Les coffee tonics (espresso sur tonic water) sont un classique des bars speciality coffee. Les fat-washes au café (beurre de café infusé dans du bourbon, puis congelé et filtré) ajoutent de la profondeur aux Old Fashioned.
Quatre siècles après le premier café arrosé, l'alliance du café et de l'alcool n'a jamais été aussi créative — ni aussi populaire.
