Un Américain à Paris
Le Boulevardier est né en 1927 — ou du moins, c'est la date de sa première publication. Son inventeur, Erskine Gwynne (1898-1948), était un personnage aussi improbable que fascinant : neveu du milliardaire Cornelius Vanderbilt III, diplômé de Yale, expatrié à Paris dans les années folles, il publiait un magazine anglophone intitulé The Boulevardier — un titre qui désigne, en français, celui qui flâne sur les boulevards.
Gwynne fréquentait le même cercle que Hemingway, Fitzgerald et les autres expatriés américains du Paris des années 1920. Mais contrairement à ses célèbres contemporains, Gwynne n'est passé à la postérité que pour une seule chose : un cocktail.
La recette originale
La première trace écrite du Boulevardier apparaît dans Barflies and Cocktails (1927) de Harry McElhone, le patron du Harry's New York Bar au 5 rue Daunou, dans le 2e arrondissement de Paris. McElhone l'attribue directement à Gwynne et à son magazine.
La recette originale utilise des proportions égales — 1:1:1, comme le Negroni :
Remuer avec de la glace. Filtrer dans un verre à cocktail glacé. Garnir d'un zeste d'orange.
David Lebovitz, dans Drinking French (2024), note que le Boulevardier « est peut-être mon cocktail préféré ». Il a trouvé que doubler la proportion de whiskey (60 ml pour 30 ml de Campari et 30 ml de vermouth) « met le bourbon sur un pied d'égalité avec le Campari décidément amer ». C'est cette version 2:1:1 qui est devenue la norme dans les bars modernes.
Le cousin du Negroni
Le Boulevardier est souvent présenté comme « le cousin whisky du Negroni » ou « le Negroni français ». La comparaison est incontournable : mêmes proportions, même structure (spiritueux + Campari + vermouth rouge), même méthode (stirred, pas shaken). Seul le spiritueux de base change : gin pour le Negroni, bourbon ou rye pour le Boulevardier.
Mais la chronologie est plus complexe qu'il n'y paraît. Le Boulevardier a été publié en 1927. Le Negroni, selon la légende, aurait été créé à Florence en 1919 par le comte Camillo Negroni — mais la première trace écrite solide du Negroni ne date que de 1947, dans un livre de recettes italien. Il est donc possible que le Boulevardier soit arrivé en premier dans la littérature cocktail, même si le Negroni existait peut-être déjà oralement dans les bars florentins.
Harry's New York Bar : le berceau
Le Harry's New York Bar — « Sank Roo Doe Noo », comme le prononçaient les touristes américains — était l'épicentre de la culture cocktail américaine en Europe pendant les années 1920. Fondé en 1911 par un ancien jockey américain, Tod Sloan, et repris en 1923 par Harry McElhone, un bartender écossais, le bar de la rue Daunou était le lieu de rendez-vous des expatriés américains pendant la Prohibition.
C'est au Harry's Bar que furent créés ou popularisés le Sidecar, le Bloody Mary (par Fernand Petiot), le French 75, le Monkey Gland et le Blue Lagoon. Le Boulevardier s'inscrit dans cette lignée de cocktails nés de la rencontre entre le savoir-faire européen et le goût américain pour l'alcool fort.
Gwynne buvait au Harry's Bar, écrivait au Harry's Bar, et nommait les rubriques de son magazine d'après les cocktails qu'il y consommait. Le Boulevardier — le cocktail et le magazine — sont inséparables du 5 rue Daunou.
La disparition et le retour
Comme beaucoup de cocktails des années 1920, le Boulevardier tomba dans l'oubli après la Seconde Guerre mondiale. Le goût américain se tourna vers la vodka, les cocktails se simplifièrent, le Campari resta un goût essentiellement européen. Pendant cinquante ans, le Boulevardier ne figurait sur aucun menu.
Sa résurrection date du milieu des années 2000, quand la renaissance du cocktail craft ramena l'attention sur les classiques oubliés. Le Negroni était déjà devenu un standard des bars craft — le Boulevardier en était la variation logique pour les amateurs de whiskey américain. Le magazine Imbibe! le présenta comme « le cocktail le plus sous-estimé de l'histoire », et les bartenders du monde entier le remirent au menu.
Bourbon ou rye : le débat
Le choix du whiskey modifie profondément le caractère du Boulevardier :
Bourbon — Plus doux, plus rond, avec des notes de vanille, de caramel et de céréales. Le bourbon adoucit l'amertume du Campari et crée un cocktail plus accessible, plus « confortable ». C'est le choix de David Lebovitz.
Rye — Plus sec, plus épicé, avec des notes de seigle, de poivre et d'herbes. Le rye tient tête au Campari au lieu de l'adoucir, créant un cocktail plus tendu, plus assertif. C'est le choix des bartenders qui veulent un Boulevardier avec du mordant.
La recette originale de McElhone spécifie simplement « whiskey » sans préciser le type — ce qui, en 1927, signifiait probablement du bourbon ou du rye américain, les deux étant disponibles dans les bars parisiens grâce aux importations d'avant-Prohibition.
Le vermouth : le modificateur oublié
Le vermouth rouge est l'ingrédient le moins discuté du Boulevardier, mais il est peut-être le plus important. Un vermouth doux et fruité (Carpano Antica Formula) donnera un Boulevardier riche et généreux. Un vermouth plus sec et herbal (Cocchi Vermouth di Torino) donnera un cocktail plus équilibré et complexe. Un vermouth médiocre — et ils sont nombreux — ruinera le cocktail.
La règle du bartender : dans un cocktail à trois ingrédients en proportions égales, chaque ingrédient doit être excellent. Il n'y a nulle part où se cacher.
Le Boulevardier en France aujourd'hui
Il y a une ironie délicieuse dans le fait que le Boulevardier — inventé à Paris par un Américain — soit longtemps resté plus populaire à New York qu'à Paris. Mais la nouvelle génération de bars parisiens — le Candelaria, le Little Red Door, le Bisou — l'a adopté avec enthousiasme. Le cocktail du flâneur a fini par rentrer chez lui.
