Le saloon : un monde d'hommes
Au XIXe siècle, le bar américain était un espace exclusivement masculin. Les femmes en étaient exclues — physiquement (par des portes battantes et des conventions sociales) et moralement (par l'association entre alcool et déchéance). Le saloon était le lieu où les hommes se retrouvaient entre eux, buvaient entre eux, et socialisaient entre eux. C'était, dans un pays sans cafés ni clubs à l'européenne, le seul espace de sociabilité masculine hors du travail et de l'église.
David Wondrich, dans le Oxford Companion to Spirits and Cocktails, décrit comment les cocktails et la consommation au saloon étaient « confinés à un sous-ensemble de la population masculine ». Pour beaucoup d'hommes, et la plupart des femmes, le cocktail était « une boisson vulgaire consommée par des hommes louches et extravagants dans des circonstances peu recommandables ».
La culture du « round »
Le rituel central du saloon était le « round » — la tournée. Les hommes au comptoir prenaient leur tour pour payer une série de boissons à tous les présents. On jouait aux dés pour déterminer qui payait. Refuser de participer était une insulte. Le problème : un cocktail standard contenait 60 ml de spiritueux pur — « une belle dose », note Wondrich. Et avec le système des tournées, personne ne s'arrêtait à un seul verre.
Le cocktail — spiritueux, sucré, bitters, glace — était « tout simplement trop puissant » pour ce mode de consommation. La potency excessive du cocktail classique fut l'un des moteurs de son évolution : le Vermouth Cocktail (1868), qui remplaçait une partie du spiritueux par du vermouth, apparut comme une réponse au problème. Le Manhattan et le Martini (années 1880), qui divisaient le cocktail entre vermouth et spiritueux, furent « la solution définitive », écrit Wondrich.
Les clubs de gentlemen
En Angleterre, la culture du bar prit une forme différente : le gentlemen's club. Le Brooks's, le White's, le Boodle's de Londres étaient des institutions privées où les hommes — exclusivement — buvaient, fumaient, jouaient aux cartes et discutaient politique. Le cocktail américain mit du temps à pénétrer ces cercles conservateurs. Les Anglais préféraient le whisky-soda, le pink gin (gin avec un dash d'Angostura) et le sherry.
Le tournant vint de Monte Carlo. Le Oxford Companion raconte comment « la haute société britannique se mit à boire au petit bar tenu à la station balnéaire à la mode de Monte Carlo par Ciro Capozzi (1855-1938), un Italien qui avait peut-être travaillé pour Jerry Thomas à New York et qui s'était spécialisé dans le Cocktail simple ». Ces cocktails menèrent à l'émergence de Manhattans et de Martinis dans les clubs londoniens, puis à l'ouverture d'un « American bar » au Savoy Hotel en 1903.
Les femmes et le cocktail
L'exclusion des femmes du saloon ne signifiait pas qu'elles ne buvaient pas. Wondrich note qu'après la Guerre civile, l'Amérique changea : « une respectabilité croissante pour le saloon et des buveurs de cocktail plus établis et plus bourgeois ». Dans les années 1870, les femmes pouvaient se faire servir un cocktail « dans les salons de thé, les cafés, les restaurants, les arrière-salles de certains saloons, et même chez les modistes ».
Le Sherry Cobbler — à base de xérès, un vin à faible teneur en alcool — jouait un rôle clé dans cette démocratisation. À Cincinnati, commander « straw goods » (articles en paille) chez un chapelier résultait discrètement en un Sherry Cobbler. Le code était nécessaire : pour une femme respectable, être vue en train de boire dans un lieu public restait un stigmate social.
Le cocktail comme rituel de célébration
Le lien entre le cocktail et les rituels masculins — enterrement de vie de garçon, after-work, cigar lounge — est un héritage direct du saloon du XIXe siècle. Le « bachelor party » moderne, avec ses tournées de shots et ses cocktails partagés, descend en droite ligne des rounds du saloon.
Mais l'héritage le plus durable est peut-être le bar comme « troisième lieu » — ni la maison, ni le travail, mais un espace de sociabilité autonome. Le sociologue Ray Oldenburg a popularisé ce concept dans The Great Good Place (1989), mais les vieux garçons du XIXe siècle le pratiquaient déjà : le bar était leur salon, leur club, leur refuge.
Le cocktail se féminise
La Prohibition (1920-1933) changea tout. Quand boire devint illégal, les distinctions de genre s'effondrèrent. Dans les speakeasies, hommes et femmes buvaient ensemble — le crime était un grand égalisateur. Les cocktails se sont adoucis pour accommoder un public mixte : moins d'alcool pur, plus de jus de fruits, plus de sucre, plus de garnitures.
L'après-Prohibition accéléra la tendance. Les cocktail lounges remplacèrent les saloons. Les femmes devinrent un public cible : le Cosmopolitan (vodka, Cointreau, cranberry, citron vert), popularisé dans les années 1990 par la série Sex and the City, est l'aboutissement de cette évolution — un cocktail conçu pour et par un public féminin.
Le bar d'aujourd'hui : ni hommes ni femmes
La culture cocktail contemporaine a dépassé la question du genre. Les bars craft du XXIe siècle — Dead Rabbit à New York, Connaught Bar à Londres, Little Red Door à Paris — accueillent un public mixte sans distinction. Les cocktails ne sont plus genrés : un Old Fashioned n'est pas plus « masculin » qu'un Daiquiri, et un Cosmopolitan n'est pas plus « féminin » qu'un Negroni.
Mais l'héritage des vieux garçons reste visible dans l'architecture du bar : le comptoir en bois, les tabourets hauts, le bartender derrière sa forteresse de bouteilles. Cette configuration — un espace où des étrangers s'assoient côte à côte et boivent ensemble — est l'invention la plus durable des célibataires du XIXe siècle.
