Un nom, trois légendes d'origine
Personne ne sait qui a inventé le Martini. Trois récits coexistent, aucun n'est prouvé.
La piste Martinez — La plus ancienne. Vers 1860, un chercheur d'or demande un cocktail au bar de l'hôtel Occidental à San Francisco. Le barman (identifié parfois comme Jerry Thomas) lui prépare un mélange de Old Tom gin, vermouth rouge, marasquin et angostura. Le client se rend à Martinez, ville de l'autre côté de la baie — et le cocktail prend le nom de sa destination. Variante : le cocktail a été inventé à Martinez même, au Julio's Bar. La ville de Martinez a érigé une plaque commémorative.
La piste Martini et Rossi — Le vermouthier italien Martini et Rossi (fondé à Turin en 1863) aurait inspiré le nom. Un barman new-yorkais, confronté à la popularité croissante du vermouth italien, aurait créé un cocktail le mettant en valeur — le Martini Cocktail. Cette hypothèse est séduisante mais non documentée.
La piste Knickerbocker Hotel — En 1911, le bartender Martini di Arma di Taggia, au Knickerbocker Hotel de New York (Broadway et 42e Rue), aurait créé le Dry Martini pour John D. Rockefeller — gin London Dry, vermouth dry, orange bitters. Cette version est la plus tardive mais la plus compatible avec la recette moderne.
La réalité probable : le Martini est une évolution graduelle du Martinez (vermouth rouge, Old Tom gin, sucré) vers le Dry Martini (vermouth sec, London Dry gin, sans sucre) entre 1880 et 1910. Ce n'est pas une invention, c'est une migration.
L'évolution de la recette : de sucré à sec à presque rien
Le Martini a subi la plus spectaculaire réduction d'ingrédients de l'histoire des cocktails :
1880s-1890s — Le Martinez ou Martini Cocktail des premiers livres de bar : 2 parts de vermouth rouge (italien), 1 part de Old Tom gin (sucré), cuillère de marasquin, dash d'angostura. Un cocktail sucré, presque sirupeux.
1900s-1910s — Le passage au vermouth sec (français, type Noilly Prat) et au London Dry gin (non sucré). Le ratio s'inverse : 2 parts de gin pour 1 part de vermouth. Le marasquin et l'angostura disparaissent. Le twist de citron remplace la cerise.
1920s-1930s — Prohibition aux États-Unis. Le gin de contrebande (bathtub gin) est de mauvaise qualité. Le vermouth sert à masquer ses défauts. Paradoxalement, c'est pendant la Prohibition que le Martini devient le cocktail le plus populaire d'Amérique — symbole de la rébellion élégante.
1940s-1950s — Le Dry Martini se dessèche. Le ratio passe à 4:1, puis 6:1, puis 8:1 (gin/vermouth). Winston Churchill aurait dit qu'il suffisait de « regarder la bouteille de vermouth de l'autre côté de la pièce ». Le général Patton préférait « un Martini où le gin se contente de saluer le vermouth de loin ».
1960s-1970s — Le Martini à la vodka apparaît, poussé par la campagne marketing de Smirnoff et par James Bond. Le vermouth continue de reculer. Le Martini extra dry ne contient parfois qu'un rinse (verser le vermouth dans le verre, le faire tourner, le jeter, puis ajouter le gin).
1990s-2000s — L'ère du -tini. Appletini, Espresso Martini, Chocolate Martini, Pornstar Martini — des cocktails qui n'ont de Martini que le verre (la coupe en V). Le terme Martini devient synonyme de cocktail servi en coupe, vidé de sa signification originale.
2010s-2020s — Renaissance. Le Wet Martini revient en force — des bartenders comme Alessandro Palazzi (Duke's Bar, Londres) et Takao Mori (Bar High Five, Tokyo) servent des Martini avec une proportion généreuse de vermouth (3:1 voire 2:1), redécouvrant l'équilibre perdu. Le vermouth artisanal (Dolin, Cocchi, Lustau) remplace le Noilly Prat industriel.
James Bond : shaken, not stirred
En 1953, Ian Fleming publie Casino Royale, premier roman de James Bond. Bond commande un cocktail qu'il baptise le Vesper — en l'honneur de Vesper Lynd, son intérêt amoureux : trois mesures de Gordon's, une de vodka, une demi-mesure de Kina Lillet, secoué très fort, avec un grand zeste de citron.
La formule est inhabituelle à plusieurs titres. Le mélange gin-vodka est rare. Le Kina Lillet (un quinquina de Bordeaux) n'est pas du vermouth. Et surtout : Bond le demande shaken, not stirred — une hérésie pour les puristes.
La règle classique : un Martini se stirre (remue à la cuillère dans un verre à mélange avec de la glace) pour obtenir un cocktail limpide, soyeux, sans bulles d'air. Le shaker produit un cocktail trouble, plus dilué, plus froid, avec des micro-bulles. La différence est réelle — le Martini stirré est plus texturé, plus dense ; le Martini secoué est plus léger, plus aqueux.
Fleming, qui n'était pas un expert en cocktails, a probablement choisi shaken pour des raisons littéraires. Sean Connery l'a immortalisé dans Dr. No (1962), et la phrase est devenue la citation de cocktail la plus célèbre de l'histoire — condamnant des générations de buveurs à secouer un cocktail qui devrait être remué.
Le Vesper lui-même a un problème : le Kina Lillet original (avec sa quinine amère) a été reformulé en 1986 en Lillet Blanc (plus doux, moins amer). Les puristes utilisent du Cocchi Americano comme substitut.
La géographie du Martini parfait
Chaque grand bar du monde a sa propre interprétation du Martini :
Duke's Bar (St James's Place, Londres) — Alessandro Palazzi prépare le Martini le plus froid du monde. Le gin est conservé au congélateur. Le vermouth est versé en rinse. L'olive est enfilée sur un pic. Tout est servi dans un verre glacé, sans glace, sans dilution. La première gorgée est un choc thermique.
Bar High Five (Ginza, Tokyo) — Takao Mori stirre ses Martini avec une précision chirurgicale — 13 rotations de cuillère exactement, pour une dilution contrôlée de 25 %. Le résultat est un Martini d'une texture soyeuse impossible à reproduire sans cette discipline.
Connaught Bar (Mayfair, Londres) — Agostino Perrone sert un Martini tableside, préparé sur un chariot roulant, avec un choix de six bitters maison (lavande, cardamome, vanille, ginseng, coriandre, bergamote).
Dry Martini Bar (Barcelone) — Javier de las Muelas, institution catalane. Plus de 80 ans d'histoire, comptoir en acajou, collection de 500 gins.
Cinq variations incontournables
- Dirty Martini — Gin, vermouth sec, jus de saumure d'olive. La saumure apporte une salinité qui adoucit l'alcool. Ratio : 5 cl gin, 1 cl vermouth, 1,5 cl jus d'olive.
- Gibson — Martini classique garni d'un oignon perle à la place de l'olive. Même recette, garnish différente, nom différent.
- 50/50 Martini — Parts égales de gin et de vermouth. Le Martini des puristes du vermouth — celui qui ressemble le plus au cocktail original du XIXe siècle.
- Reverse Martini — Plus de vermouth que de gin (3 cl vermouth, 2 cl gin). Un apéritif bas en alcool, parfait en ouverture de repas.
- Vodka Martini — Vodka à la place du gin. Populaire depuis les années 1960, rejeté par les puristes qui considèrent qu'un Martini sans gin n'est pas un Martini. Le débat continue.
Pourquoi le Martini survit à tout
Le Martini a survécu à la Prohibition, à la vodka revolution, à l'ère des -tini, au craft cocktail revival et à la mode du low-ABV. Il survit parce qu'il est irréductible — deux ingrédients, un verre, pas de cachette. La qualité du gin, la qualité du vermouth, la température, la dilution, la garniture : chaque variable est exposée. Le Martini est le cocktail le plus simple et le plus difficile du monde — celui qui révèle le niveau d'un bartender en 30 secondes.
