Qu'est-ce qu'un shim
Le terme « shim » a été popularisé par Dinah Sanders dans son livre The Art of the Shim (2013). Un shim est un cocktail dont la base est un spiritueux à faible degré d'alcool — typiquement du vermouth (16-18°), du sherry (15-20°), un amaro (16-35°), du Lillet (17°) ou un apéritif similaire — plutôt qu'un spiritueux fort comme le gin (40°), le whisky (40-46°) ou le rhum (40°).
Le résultat est un cocktail dont le degré d'alcool final se situe entre 8 et 15% — comparable à un verre de vin — au lieu des 20-30% d'un Martini ou d'un Negroni. Le shim n'est pas un cocktail « allégé » ou « sans alcool » — c'est un cocktail à part entière, avec de la complexité, de l'équilibre et du caractère.
Pourquoi le shim revient en force
Le retour du shim est lié à plusieurs tendances convergentes. La première est la modération : une génération de buveurs cherche à consommer moins d'alcool sans renoncer au plaisir du cocktail. Le shim offre la complexité d'un cocktail classique avec la moitié de l'alcool.
La deuxième tendance est le retour du vermouth et des apéritifs. Pendant des décennies, le vermouth était un ingrédient secondaire — un complément au gin dans le Martini, au whisky dans le Manhattan. La renaissance du vermouth artisanal (Dolin, Cocchi, Carpano, Lustau, Mancino) a révélé que le vermouth est un spiritueux complexe et savoureux, capable de tenir seul ou en vedette.
La troisième tendance est le repas. Les cocktails forts (Negroni, Old Fashioned, Manhattan) sont des cocktails de soirée — ils écrasent le palais et ne se marient pas bien avec la nourriture. Les shims, avec leur degré d'alcool modéré et leur profil souvent herbacé ou amer, sont des cocktails de table, parfaits en apéritif ou en accompagnement d'un repas.
Les classiques du shim
Bamboo — Sherry fino + vermouth sec + bitters orange. Un cocktail japonais du XIXe siècle (créé à Yokohama) d'une élégance minérale. Stir, servir en coupe.
Adonis — Sherry + vermouth italien + bitters orange. Le pendant sucré du Bamboo. Le sherry apporte la structure, le vermouth la douceur, les bitters la complexité.
Americano — Campari + vermouth italien + soda. Le précurseur du Negroni, sans le gin. Un cocktail amer-doux, rafraîchissant, à 10-12%.
Spritz — Aperol (ou Campari ou Select) + prosecco + soda. Le cocktail le plus commandé en Italie, et l'un des shims les plus accessibles au monde.
Vermouth & Tonic — Vermouth sec ou rouge + tonic water + garniture d'agrumes. Le V&T, longtemps populaire en Espagne, gagne du terrain partout.
Construire un shim original
La structure d'un shim suit les mêmes principes que celle d'un cocktail classique — spiritueux + modificateur + accent — mais avec des degrés d'alcool plus bas à chaque étage.
Base (60-90 ml) — Vermouth sec, vermouth rouge, sherry (fino, manzanilla, amontillado), Lillet, quinquina, saké.
Modificateur (15-30 ml) — Un second vermouth ou apéritif pour ajouter de la complexité. Vermouth blanc avec sherry, par exemple. Ou Lillet avec Suze.
Accent (2-5 ml) — Bitters, liqueur à faible dose, sirop aromatisé. Un trait d'Angostura, une barre de Chartreuse, un dash de marasquin.
Technique — Stir (pas shake). Les shims contiennent des ingrédients délicats — les vermouths et les sherrys ne supportent pas bien le shaking vigoureux. Servir dans un verre pré-refroidi.
Conservation et service
Les ingrédients du shim — vermouths, sherrys, apéritifs — sont des produits périssables. Un vermouth ouvert se conserve 2 à 4 semaines au réfrigérateur (au-delà, il s'oxyde et perd sa fraîcheur). Un sherry fino se conserve une semaine. Cette périssabilité explique pourquoi les shims sont plus faciles à servir dans les bars à fort volume (où les bouteilles se vident vite) que dans les bars de quartier (où un vermouth peut rester ouvert pendant des mois).
Le service doit être froid. Les shims, moins alcoolisés, n'ont pas la « chaleur » d'un spiritueux fort pour masquer les défauts. Un shim tiède est un shim raté. Pré-refroidir le verre, utiliser de la glace de qualité, et servir immédiatement.
